La renaissance de l’Époisses AOP avec Jean Berthaut (#53)

Au début du XXᵉ siècle, près de 300 fermes fabriquaient encore de l’Époisses. Après les deux guerres mondiales, ce savoir-faire disparaît drastiquement, au point où il ne reste plus que deux productrices au début des années 1950. En 1956, Robert Berthaut décide de faire renaître ce fromage presque oublié. Grâce à ces souvenirs et aux gestes des anciennes productrices de la région, ils expérimentent, rencontrent de nombreux échecs et posent progressivement les bases d’une aventure familiale qui marquera durablement l’histoire de l’Époisses.

Dans cet épisode de Lait’Change, Romain Le Gal rencontre leur fils, Jean Berthaut. Enfant, il dormait juste au-dessus des caves d’affinage et se réveillait avec l’odeur des fromages en pleine maturation. Il consacrera ensuite une grande partie de sa vie à comprendre l’Époisses, à perfectionner sa fabrication et à défendre son lien avec le terroir bourguignon.

Avec lui, nous revenons sur la renaissance de ce fromage, la transmission des savoir-faire et l’obtention de l’AOC en 1991, puis de l’AOP en 1996. Jean nous explique également la fabrication particulièrement délicate de l’Époisses, ses lavages successifs au marc de Bourgogne, la naissance du Trou du Cru et les défis qui attendent désormais la filière.

Une histoire familiale faite de passion, de persévérance et de transmission, racontée par l’un de ceux qui ont accompagné la reconstruction et la reconnaissance de l’Époisses.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économique et environnementales.

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