Comment évolue un levain ? Au fil du temps, il peut perdre des souches de bactéries

Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Karl De Smedt, le responsable de la bibliothèque des levains créée par Puratos et située à Saint-Vith, en Belgique.

Depuis plus de 10 ans, Karl De Smedt "collectionne" les levains du monde entier, que ce soit les levains des plus grands artisans boulangers français, des Meilleurs ouvriers de France, ou bien des plus grands artisans boulangers d'Europe, des Etats Unis, d'Amérique du Sud ou d'ailleurs.

La bibliothèque contient également des levains de boulangers industriels, de pizzérias, et d'autres.

Quel est le but de ce projet ?

• Sauvegarder les différentes bactéries qui donnent le pouvoir fermentaire au levain ?

• Servir de sauvegarde quand les artisans boulangers ont perdu leur levain-mère ?

• Etudier la diversité des bactéries ?

Oui, c'est un peu tout cela. C'est aussi la sauvegarde du patrimoine boulanger.

Mais le levain est vivant.

La question qui est aussi au centre de ce projet est la suivante :

Comment le levain évolue-t-il au fil des années ?

Evolue-t-il de la même façon à Saint-Vith, à Paris, à Seattle, à Rome, ou ailleurs ?

Perd-il des bactéries ? D'autres souches apparaissent elles ? Et pourquoi ?

C'est à toutes ces questions que le gardien de la bibliothèque des levains tente de répondre.

Bienvenue dans ce voyage fabuleux à travers le monde, les époques et les levains.

Avertissement : cette émission n'est pas sponsorisée par Puratos. Il s'agit d'une interview initiée et guidée par la rédaction de L'Edition 10.71

A propos de l'émission :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

• Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. 

• Soit le podcast (mensuel) Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. 

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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