ブルゴーニュ地方のソース

ワインは飲むものだと思っていませんか？」実はフランス料理において、ワインは“食べるもの”でもあります。 その鍵を握るのが、« ソース・ブルギニョン »。 なぜ、ブルゴーニュのワインは皿の上で“消え”、そして“記憶に残る”のか。 なぜ、エスカルゴと合わせた瞬間、味はひとつの体験へと変わるのか。 そしてなぜガメという、かつて“カジュアル”だった葡萄が、今、世界の味覚を一変さしたのか。 この数分で、あなたの「ソースの見方」は変わります。 パリ、アカデミー美味し道、料理長、竹内寿幸です。最後のどうぞごゆっくりとお楽しみください。 皆さんこんにちは、おはようございます。パリの美味し道学校の料理長、竹内寿幸です。 このソースシリーズも最初はパリから始めたんですけど、やっぱりソースっていうのは郷土料理なんで、僕にとっては、最初はボルドーからで、今回はブルゴーニュから、時計の逆回りですよね、で回ってきたんですけど。 やっぱり地方には特産物、日本でもそう、お酒もそう、食品もそう、あるんで、そういうのを紹介しながら、その地方にある典型的なソースを紹介したいと思います。 今回はブルゴーニュ地方の、すごくリッチな地方です。まず、もうすぐ11月、11月には皆さん、多分フランスからボジョレ・ヌーボーが入ってくると思いますよね。それもブルゴーニュ地方のボジョレー地区にあるワインです。 それがガメイっていうセパージュのブドウなんですけど、このガメイっていうのは昔はあんまり高級なブドウじゃなかったんですよ。どちらかというとカジュアルなんですよ。テーブルに置いて、それをかじりながらチーズを食べるとか、ワインを飲むとか、そういう感じだったんですけど。 これが僕が東京にいた時、1970年、80年かな、その頃にすごく有名になり出したんですよ。なぜかというと、ボジョレ・ヌーボーのおかげなんです。ボジョレ・ヌーボーっていうのは、1週間、2週間で発酵させて飲むので、基本的にはブドウが持っているフレッシュさ、香り、新鮮さを醍醐味としているんですよ。 それがボジョレ・ヌーボーの作り方と非常にマッチして、ガメイが合っていて、それに安かったんで、他のセパージュに比べて知名度が低かったので、コストダウンで作られたんですよ。 もう一つは、2000年ぐらいかな、自然派ワインがすごく台頭してきたんですよ。その時にガメイで、熟成させないで絞ったブドウをすぐ発酵させて飲む、そういう自然派ワイン。それと、人工着色とか人間の手をあまり加えないというのは、基本的に福岡さんの自然農法と同じように、そういうことを基本にしている。 ガメイっていうこのフルーティーでフレッシュな新鮮さがそのままダイレクトに表現できるブドウだということが分かって、ガメイの知名度がどんどん上がっています。それがボジョレーで作っているボジョレ・ヌーボーであり、ブルゴーニュ地方の今、なくてはならないワインになってきました。 それでブルゴーニュのセパージュを少しだけ触れたいと思います。ブルゴーニュは大体5つぐらい覚えておけばいいんですけど、まずピノ・ノワール。このピノ・ノワールはロマネ・コンティとか、開高健の「最後の晩餐」に出てくるワインとかで有名です。 そしてコート・ド・ボーヌ、コート・ド・ニュイ、コルトン・シャルルマーニュ、モンラッシェとか、もうものすごいんですよ。世界に誇れるワインをたくさん作っています。 ガメイはさっき話した通りボジョレ・ヌーボー。それと白が2つあります。このブドウがないとワインができません。まず1つはシャルドネ。シャルドネといえばシャブリですね。魚介類、特に牡蠣なんか食べる時は、もう決まってシャブリです。シャープでストレートでスキッとしたワインで、一度飲むと忘れられません。 あとアリゴテですね。アリゴテは僕が東京にいた時に最初に覚えたカクテル、キールを作る時に使います。アリゴテとクレーム・ド・カシスとか木苺のリキュールで作るんですけど、非常に洗練されています。アリゴテというのはセパージュの名前なんですけど、そのままワインの名前にもなっているぐらい素晴らしいブドウです。 それとムロン、ムロン・ド・ブルゴーニュ。これも不思議とメロンを食べながら飲むと非常に合います。 それからシャルドネの話に戻ると、隣にシャンパーニュ地方がありますよね。シャンパンはシャルドネ100％で作るとブラン・ド・ブランになります。ピノ・ノワールなどを混ぜるとそうは言えません。シャルドネはボルドーでもロワールでもコート・デュ・ローヌでも使われていて、味にすっきりとした芯を入れる力があります。 やっぱりソースの話をする場合、その地方でどういうワインができて、どういう特産物があるかを知らないと味の理解が半減すると思います。 ブルゴーニュのワインは、最初香りと味がガッと広がるんだけど、スーッと消える。その後に例えばエスカルゴをニンニクとパセリで食べると、それが口の中で広がる。その時にワインを飲むと一体化して、素晴らしい味の記憶になります。 この醍醐味は一度体験すると忘れられません。 ブルゴーニュにはエスカルゴ、それから良い肉もありますし、マスタードもあります。なので今回のソースは、ソース・ブルギニョン、ソース・ムタール、エスカルゴのソースなどを紹介したいと思います。 エスカルゴを食べるとやっぱりブルゴーニュのワインが飲みたくなりますね。不思議です。 ただもう一つ、エスカルゴに合うお酒として僕は日本酒を選びます。日本でカタツムリを料理する時、日本酒で処理すると独特のクセが消えるんです。不思議です。 日本酒で調理して、ブルゴーニュのワインで飲む。もう最高です。ぜひやってみてください。 それからソース・モルゴット（※文脈的にポーチドエッグ系のソース）。卵をお湯で茹でて食べる、ブルゴーニュの典型的な古典ソースもありますので、それも紹介したいと思います。 今回は作り方というより、ブルゴーニュの概要の話になりましたが、次回は具体的なソースを紹介します。 今日も最後まで聞いてくれてどうもありがとうございました。チャンネル登録、高評価よろしくお願いします。料理って本当に楽しいですよね。それでは、どうもありがとうございました。バイバイ。

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エピソードクレジット：

制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]

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