Hors-série #22 : l'Épicerie G. Detou

Un produit ne se résume jamais à ce que l’on voit dans l’assiette. Derrière chaque feuille de pâte, chaque tranche de saumon, chaque cuillère de miel, il y a du temps, des mains et une histoire.

Pour ce hors-série consacré à l’épicerie fine G; Detou, j’ai réuni en studio quatre maisons qui ne se connaissaient pas, mais qui partagent une même adresse parisienne. Notre fil rouge : le temps, la beauté du geste et la transmission.

📍 Benoît Bourloton · G. Detou (Paris)
Depuis quatre ans, Benoît tient les rênes de G. Detou, institution fondée en 1951 et intimement liée à l’histoire des Halles de Paris. Sur une soixantaine de mètres carrés, 2 000 références à portée de main et une équipe qui parle recettes toute la journée. Sa madeleine à lui ? La vanille, qu’il a travaillée pendant quatorze ans.

📍 Amandine Lucas · Maison Lucas (Quiberon)
Amandine représente la maison familiale fondée par ses beaux-parents il y a plus de cinquante ans. Sourcing exigeant du poisson, bois issu de forêts gérées durablement, valorisation des chutes, maturation patiente : elle m’a ouvert les coulisses d’un atelier de fumaison où l’on vient aujourd’hui pour comprendre le geste.

📍 François de Charron · Maison DOSNON (Villeneuve-sur-Yonne)
Venu du monde des nouvelles technologies, François a repris cette maison née en 1920, entre miel, pain d’épices, biscuiterie et confiserie. Il y a appris la patience, et une transmission qui n’interdit pas d’innover : yuzu, vanille, et bientôt le cassis de Bourgogne.

📍 Claude François · Pâte Feuilletée François (Blancafort, Cher)
Claude est entrée dans l’aventure familiale en 1986, sur une idée de son père : offrir aux professionnels un feuilletage pur beurre de très haute qualité. Beurre AOP, farine de gruau d’un moulin voisin, six tours et deux jours et demi de travail. Aujourd’hui, elle porte la maison avec son fils.

Au programme :

• Le tourage expliqué simplement : pourquoi un vrai feuilletage demande deux jours et demi

• Du bois au saumon : ce que le fumage artisanal exige avant même d’allumer le feu

• Un bon miel, c’est une identité, une origine, et une récolte qui ne se répète jamais

• 2 000 produits sur 60 m² : l’art de composer les rayons d’une épicerie fine mythique

• « L’ingrédient le plus cher en cuisine, c’est le temps » : quatre artisans réagissent

• Transmettre aux jeunes générations sans transformer son savoir-faire en musée

• Artisanal ou industriel : ce que l’on paie vraiment quand on choisit le fait main

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Je suis Virginie Legrand, hôte de ce podcast et cheffe à domicile le reste du temps.

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