#42 Hervé Busset : les chefs sont-ils, naturellement, des ambassadeurs de leurs paysages ?

Dans la famille des chefs étoilés en Aveyron, Hervé Busset fait figure de discret. On ne connaît pas forcément le visage de celui qui a décroché une étoile pour Conques, et encore moins sa voix. Lui assume pleinement sa soif de liberté, sa tendance solitaire, presque sauvage… à l’image de sa cuisine.

Originaire du Périgord, le chef autodidacte est arrivé en Aveyron à l’aube du nouveau millénaire, rachetant le somptueux Moulin de Cambelong dont il est tombé amoureux. Répondant à l’appel de la nature, il décroche en 2007 son étoile au guide Michelin, salué pour sa signature végétale, profondément inspirée de ses cueillettes sauvages. Et s’il a réussi à conserver sa précieuse étoile pendant seize ans à Conques, il a pris le risque de la perdre en déménageant sa table, en 2023, à Rodez. Moins d’un an après son installation au cœur de la place du Bourg, Hervé Busset a retrouvé son sésame, offrant à Rodez l’étoile qu’elle avait perdue il y a dix ans.

Dans cet épisode, Hervé Busset partage les goûts de son enfance, qui le poursuivent encore aujourd’hui en cuisine, son amour des produits, qu’il place au cœur de ses assiettes, sa volonté de se différencier sans cesse, et les mille chemins qui l’ont mené jusqu’aux paysages aveyronnais, dans lesquels il est fier de s’être fait une place.

Bonne écoute !

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