#224 - Clément Martin - Créer des glaces qui racontent la Provence

Vous choisissez vos glaces en regardant les parfums. Lui, il les choisit en regardant les producteurs. Derrière chaque boule de glace se cachent des variétés de fruits choisies spécialement pour la glace, des essais, de la chimie et surtout, beaucoup de passion. Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Clément Martin, le fondateur de Raví, une maison née à Lourmarin, au cœur du Luberon.

Chez Raví, chaque parfum raconte la Provence : des fruits cueillis à maturité, du lait local, des ingrédients naturels, peu de sucre, aucun arôme artificiel et une volonté assumée de faire découvrir un terroir à travers la glace. Clément raconte pourquoi une fraise est bien plus difficile à transformer qu'une framboise, comment naissent ses créations, pourquoi certaines saveurs ne rencontrent jamais leur public et ce qui fait, selon lui, une vraie glace artisanale.

Au menu de cet épisode :

🍦 Pourquoi certains fruits sont beaucoup plus difficiles à transformer en glace que d'autres.

🍦 Les secrets de création d'un nouveau parfum, des premières idées jusqu'aux essais en laboratoire.

🍦 Les parfums les plus surprenants qu'il a imaginés

🍦 Comment reconnaître une bonne glace en un coup d'œil.

🍦 Le rôle essentiel des producteurs locaux dans chacune de ses créations.

On y parle aussi de Yann Couvreur, Stéphane Leroux, Glenn Viel et de cette fameuse glace "Plombières", un parfum historique qu'il rêverait de remettre au goût du jour.

À vos fourneaux !

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