ベシャメルソース

日本人は弁当に入っているコロッケが大好きですよね。これは非常に象徴的な料理だと思っています。意外と知られていませんが、このコロッケの内部構造には、フランス料理のソースであるベシャメルがつなぎとして使われていることがあるんですよ。もともと和食は、動物性の油を強く使う文化ではありませんでした。それにもかかわらず、牛乳やバターをベースとしたベシャメルソースは、驚くほど自然に、そして非常に速いスピードで日本の食文化の中に浸透していきました。しかも表面的ではなく、しっかりと根を下ろしています。なぜなのか。そこには重要な理由があります。日本料理が持つ出汁の精神とベシャメルは衝突しなかったということです。コンセプトは全く違います。しかし、味の構造としては対立しなかった。むしろ互いを包み込むように一体化していきました。不思議な現象だと言えます。ベシャメルソース、ご存知ですか？

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制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]

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