Production : 100% levain, du pain "sans blé", aucune baguette, que du pain et des brioches [fermentation, sarrasin, panettone, psyllium
Une offre simple et claire : Pain et brioche au levain, à la coupe, du pain "sans blé" mais aucune baguette
Direction Vannes, à la boulangerie Les Têtes de Meule pour la deuxième fois. (1er épisode à écouter ici).
Pour rappel, les Têtes de meule, c'est une boulangerie coopérative, constituée d’une équipe d’une quinzaine de personnes dont 7 associés.
L’offre est simple et claire : du pain au levain et des brioches. Ni snacking, ni viennoiserie, ni baguette.
Les pains et les brioches sont vendus à la coupe afin de répondre à la quantité exacte souhaitée par le client.
Nous allons à la rencontre de Pierre GUITTON, l’un des 7 associés de la SCOP, artisan boulanger, membre des Ambassadeurs du Pain, et responsable de production des Têtes de Meule.
Nous allons parler avec lui goût, levain et fermentation, offre et organisation de la production.
Nous allons par exemple tenter de comprendre comment les artisans travaillent leur levain, que ce soit pour les brioches ou pour les pains "sans blé", autrement dit "pauvres en gluten".
Pierre Guitton va également nous expliquer comment il travaille le panettone et surtout pourquoi, lui et ses associés ne souhaitent absolument pas proposer de baguette.
Bonne écoute.
A propos :
Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.
Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :
Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.
L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.
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