Épisode #2-Levure Boulangère VS Levain : Quelles différences chimiques ?

14 000 ans d’un côté, à peine plus d’un siècle de l’autre. Le levain nourrit les hommes depuis la préhistoire, la levure de boulanger ne s’est imposée qu’au XXe siècle. Et pourtant, c’est le levain que beaucoup prennent aujourd’hui pour une nouveauté.

Les deux font lever la pâte, mais ils ne fonctionnent pas du tout de la même manière. Que se passe-t-il vraiment dans la pâte selon que l’on choisit l’un ou l’autre ? Dans ce deuxième épisode, Thomas Teffri-Chambelland compare ces deux modes de fermentation, de la population de micro-organismes jusqu’aux molécules produites.

D’un côté, une levure sélectionnée, rapide et prévisible. De l’autre, un écosystème vivant où cohabitent levures sauvages et bactéries lactiques. Acidité, arômes, texture, conservation : Thomas nous aide à comprendre comment ces différences chimiques façonnent le pain que nous mangeons,

Thomas Teffri-Chambelland est biologiste de formation, ancien enseignant, boulanger, formateur et entrepreneur. Après avoir créé en 2001 une boulangerie spécialisée dans la panification au levain naturel, il développe des activités de formation et de production de céréales anciennes avant de fonder l'École Internationale de Boulangerie dans la vallée du Jabron. Depuis plus de vingt ans, il accompagne des professionnels de la filière blé-pain en France et à l'international et contribue à la transmission des savoir-faire liés au levain naturel, à la boulangerie biologique et à l'entrepreneuriat.

Merci à Maxime pour la voix.

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