#225 - Margot Delacroix - Inventer sa propre façon de faire et penser la gastronomie

Margot Delacroix est pâtissière de formation et cheffe du restaurant Acmé, à Paris. Pourtant, avant les cuisines, il y a eu le théâtre. Avant le restaurant gastronomique, le projet d’une boutique de pâtisserie. Et avant les menus dégustation d’Acmé, un simple bar à vins et desserts. Et dans tous ces changements, une chose n’a JAMAIS changée : l’envie de Margot de cuisiner pour prendre soin des autres.

Dans cet épisode, Margot raconte sa découverte presque accidentelle de la haute gastronomie lors d’un stage au Jules Verne, le passage de la pâtisserie de boutique à la restauration, puis la naissance d’Acmé avec son mari Lucas. Et même lorsqu’elle cuisine du salé, Margot reste pâtissière. Dans son organisation, dans ses dressages, dans son obsession des textures et des associations de saveurs. Chocolat, panais et lait de coco ; genièvre, pamplemousse et gin ; céleri et caramel de miso… Ici, la frontière entre cuisine et pâtisserie devient délicieusement floue.

Acmé, 16 Rue de l'Asile Popincourt, 75011 Paris

Au menu de cet épisode :

🍓 Ses premiers macarons fraise Tagada et Carambar, et pourquoi les rater lui a donné envie de comprendre la pâtisserie.

🍓 Le dessert fraise-betterave du Jules Verne qui lui fait découvrir un nouveau terrain de jeu.

🍓 La naissance d’Acmé, imaginé à l’origine comme un bar à vins et desserts.

🍓 La manière dont sa formation de pâtissière influence encore aujourd’hui toute sa cuisine.

🍓 Sa méthode de création : partir d’un produit, chercher les associations puis construire les textures.

🍓 Son dessert signature autour du chocolat noir, du panais et du lait de coco.

À vos fourneaux !

CHAPITRES

00:00 - Survivre à la canicule dans un restaurant

06:41 - Cuisiner pour prendre soin des autres

15:52 - Le stage qui lui fait découvrir la haute gastronomie

21:48 - Acmé : d'un bar à vins et desserts au restaurant gastronomique

28:56 - Penser la cuisine comme une pâtissière

43:04 - Le meilleur et le pire de la restauration

56:19 - Quels classiques de la pâtisserie faut-il sauver… ou réinventer ?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.