[EXTRAIT] Baisser à 13 gr. de sel pour répondre à l'enjeu de santé publique - Caroline Masson [fermentation, levain, santé, nutrition
Avec le diagramme adapté, il est possible de baisser à 13 gr. de sel sans diminuer le goût
Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale
Caroline Masson - consultante R&D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le pain.
A ce sujet, il n'y a pas d'obligation, le taux de sel n'est pas encadré en France.
En revanche, il y a des recommandations telles que celles communiquées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
Aujourd'hui, le taux de sel est autour de 20-22 gr./ kg de farine dans beaucoup de fournils, mais on voit tout de même du 15-17 gr également.
Vu l'enjeu de santé publique et vu le poids que joue le pain dans l'apport quotidien en sel des consommateurs en France, l'artisan se doit de réagir et de baisse à 13 gr. de sel/ kg de farine afin de répondre aux recommandations de l'OMS. Bien entendu, pour ce faire, il faut adapter le diagramme.
Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/caroline-masson
A propos :
Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.
Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :
Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.
L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.
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