La 'nduja, une enquête impossible

La ’nduja est une charcuterie italienne pas tout à fait comme les autres : rouge, grasse, piquante, fumée, elle ne se tranche pas, elle se tartine ou se fait fondre dans une sauce. Dans cet épisode de Terra Fabula, on part en Calabre, sur les traces de ce salume de Spilinga dont l’origine reste étonnamment difficile à raconter.

D’où vient la ’nduja ? Son nom a-t-il vraiment un lien avec l’andouille française ? Les Normands, les troupes de Joachim Murat ou les échanges entre France et Italie ont-ils joué un rôle dans son histoire ? Et surtout, comment le piment, venu des Amériques après 1492, a-t-il transformé une préparation de porc en l’un des produits les plus puissants de la gastronomie calabraise ?

À travers cette enquête, on découvre une charcuterie pauvre devenue emblème de terroir : du gras de porc, du piment, du sel, un boyau naturel, un fumage lent, plusieurs mois d’affinage, et surtout des gestes transmis plus qu’une recette figée. La ’nduja raconte l’histoire des ingrédients qui voyagent, des mots qui changent de pays, des savoir-faire culinaires qui se transforment, et de ces produits dont l’identité ne tient pas à une origine pure, mais au temps passé quelque part.

Terra Fabula explore les terroirs, la gastronomie et l’artisanat en regardant les aliments ordinaires comme des portes d’entrée vers l’histoire, la culture et les gestes humains. Si cet épisode vous a donné envie de goûter autrement, abonnez-vous au podcast, partagez-le, ou laissez une note sur votre plateforme d’écoute.

Terra Fabula, le podcast documentaire sur les terroirs, la gastronomie et l'artisanat. Ce que la Terre donne, et ce que l'Homme en fait.

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