Ep 16 - Bruno Deshaies, Chef Cuisiner restauration collective

Dans cet épisode, rencontre avec Bruno Deshaies, Responsable de la Restauration Municipale de Carquefou, dans l'agglomération nantaise. Après un beau parcours de cuisinier dans la restauration commerciale, notamment dans des restaurants étoilés, Bruno a rejoint il y a plus de 20 ans la restauration scolaire de Carquefou où il a gravi les échelons.

Il a grandi dans une famille avec un oncle Chef cuisinier et l'autre Charcutier. Comme il le souligne, il a tout vu de la fourche à la fourchette ! Lors des évènements familiaux, il participait toujours pour aider : faire la vaisselle, mettre une branche de persil sur une assiette, etc.

A l'âge de 13 ans et demi, il prend conscience qu'il aime donner du plaisir à son entourage, c'est là que le déclic se créé : il décide de se lancer dans la cuisine.

Timide de nature, cet environnement lui plait. Dans ce milieu il peut enfin s'exprimer à travers sa cuisine.

Alors en 5ème, avec des résultats scolaires pitoyables qui lui font perdre confiance en lui, c'est l'heure de la renaissance.

Après un apprentissage dans une maison familiale en Mayenne pendant 4 ans, il passe son CAP/BEP Cuisine à 17 ans.

C'est alors qu'il commence à faire des saisons et travaille dans de belles maisons. Sa soif de découvrir d'autres régions avec leur identité, d'autres cultures culinaires, et de voir du pays le fait voyager du Périgord, à Courchevel, en passant par la Réunion, puis l'Angleterre chez les frères Roux. Il y apprend la rigueur et la discipline, et démultiplie ses compétences grâce à la liberté d'expression culinaire que ses patrons lui offrent.

Il retourne en Mayenne 3 ans plus tard, chez un restaurant traiteur : un véritable retour aux sources, proche de la famille et de ses racines.

Puis, il devient Chef d'un restaurant à Carquefou, et ce, pendant 6 ans. Et en 2003, alors papa d'un bébé de 7 mois, il accepte un nouveau challenge professionnel et débute une nouvelle carrière dans la restauration collective. Un métier tout autre, des produits plus simples, mais un enjeu plus grand : l'apprentissage du goût.

Féru de challenge, il se retrouve projeté dans le monde des concours pour retrouver cet esprit de compétition et de persévérance moins présent en restauration collective. En 2019, il remporte le Trophée Nationale de Restauration Collective Autogérée au salon Serbotel.

"Le cliché de la collectivité, c'est l'image des "ouvreurs de boîte", mais quand on est dans le coeur du moteur, on se rend compte que ce n'est pas du tout ça, c'est des gens passionnés et passionnants."

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