#187 - Matéo Cosnefroy - De la racine du cacaoyer au carré de chocolat
C’est l’histoire de Matéo Cosnefroy, un ingénieur agronome qui découvre le cacao un peu par hasard au Pérou, via l’agroforesterie. Pour la première fois, il goûte une cabosse de cacao toute fraîche. Et c’est une révélation. Lui qui n’aimait pas spécialement le chocolat, il en découvre la vraie saveur. Alors quelques années plus tard, avec son ami Jimy, lui aussi ingénieur agronome et qui hérite de la plantation familiale au Pérou, ils décident de créer Racine Carrée.
L’objectif : aller encore plus loin dans le bean to bar et travailler le cacao de la racine de l’arbre au carré de chocolat. Jimy se charge de la culture au Pérou, et Matéo de la transformation dans son atelier à Saint-Jeannet, dans l’arrière-pays niçois.
Et pour les plus curieux·ses d’entre-vous, que vous soyiez chef·fe pâtissier·ère ou grand·e gourmand·e si vous le souhaitez, Racine Carré propose aussi des voyages découverte ou expert pour se rendre au coeur de l’Amazonie, dans les plantations. Ça se passe en mai 2026, au Pérou, dans la magnifique région de San Martin.
🍫 Pour en savoir plus : https://racine-carree.com/travel
Au menu de cet épisode :
🍫 L’histoire de Matéo avec le cacao
🍫 L’ambition de Racine Carrée de travailler le cacao depuis sa racine
🍫 Comment il crée de nouvelles tablettes
🍫 Son approche très scientifique de la fabrication de chocolat
🍫 Mais aussi le chocolat cru : qu’est-ce qui change ?
On y parle aussi :
De qantu, une chocolatière bean to bar à Montréal
Et de Florian Gaglio, le chef pâtissier de l’Hôtel du Couvent
À vos fourneaux !
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