Ces dernières années, les consommateurs ont montré un intérêt croissant pour les boissons allégées ou sans alcool partout en Europe. Cependant, le goût et l’arôme de ces boissons rafraîchissantes est toujours un casse-tête pour les brasseurs. Lors de cette conférence, nous examinerons comment les différentes méthodes de production des bières sans alcool peuvent avoir un impact important sur le goût et l’arôme de ces produits.
Intervenant : José Piornos, ingénieur en chimie (2013, Université de Murcie, Espagne), thèse doctorale (2016-2020) à l’Université de Reading (Angleterre) sur les origines et la cinétique de formation des arômes à moût de bière dans les bières sans alcool, projet financé par Heineken, avec une approche de chimie analytique couplée à l’olfactométrie, mais aussi l’évaluation sensorielle. Actuellement chargé de recherche INRAE au Centre de Sciences du Goût et l’Alimentation à Dijon, où il mène des recherches sur le rôle de l’alcool sur la rétention des molécules odorantes dans les boissons alcoolisées pour mieux comprendre comment l’absence de l’alcool impacte la perception des boissons sans alcool.
Conférence enregistrée le jeudi 17 octobre 2024, au Salon du Brasseur.
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