Florence Kahn : "Je veux faire une cuisine juive moderne et nostalgique"

Propriétaire d’une boutique de spécialités yiddish au cœur du Marais, à Paris, Florence Kahn entretient la mémoire culinaire de ses ancêtres. D’origine ashkénaze, mais non pratiquante, elle raconte dans cet épisode l’effervescence qui gagne son établissement avant chaque grande fête juive. 

► Saison 4, épisode 2 – Résumé : 

Derrière le comptoir de sa magnifique boutique de spécialités yiddish, à l’angle de la rue des Rosiers et de la rue Écouffes, dans le Marais – quartier historique de la communauté juive à Paris –, Florence Kahn discute cet après-midi-là, d’un ton jovial, avec l’une de ses clientes. 

Deux sandwichs au pastrami et une brioche tressée empaquetés plus tard, la dynamique quinquagénaire le concède aisément : trente-trois ans après son arrivée au sein de l’établissement, elle joue aujourd’hui "un rôle fédérateur" au sein de la communauté juive locale, en assurant notamment la transmission des traditions culinaires de ses ancêtres.

Pain au cumin, beurek aux légumes grillés, strudel hongrois, houmous, dinde fumée au paprika, tarama, bagels… Pas question pour autant, pour elle, d’être seulement tournée vers le passé. "Je me suis adaptée à la modernité, aux habitudes culinaires d’aujourd’hui. Je ne veux pas que cette cuisine ashkénaze soit une cuisine de ghetto, qui pourrait se fossiliser et s’éteindre", confie-t-elle dans ce deuxième épisode du podcast "Place des Religions".

"Cette passion pour la cuisine m’a été transmise par mes parents, mes grands-parents. Mais surtout, j’ai été comme imprégnée d’un devoir de mémoire, non pas envers la religion, mais envers cette mémoire qui sort vraiment de la bouche, de tout un chacun…", poursuit l’auteure de nombreux recueils de recettes, dont Le grand livre de la cuisine juive ashkénaze.

Alors que sa boutique connaît une certaine effervescence au moment des fêtes juives, du Chabbat à Yom Kippour en passant par Roch Hachana, Florence Kahn ne se décrit pas comme une femme religieuse : "Je n’ai pas grandi du tout dans une famille pratiquante. Il faut savoir une chose, c’est que les familles juives ashkénazes qui ont été touchées par la Shoah ont vraiment du mal, après, à croire en Dieu ! Ce dernier n’a donc pas été du tout au centre de mon attention… Mais la tradition, la conservation des habitudes de vie juives, l’ont été !"

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► Parmi les autres personnalités invitées : Thierry Marx, chef doublement étoilé adepte du bouddhisme ; Djamel Bouhadda, chef du restaurant gastronomique halal Le Médaillon ; Stéphane Esclef, recteur de la basilique du Sacré-Cœur de Montmartre et ancien cuisinier dans des palaces parisiens ; Jean-Luc Gadreau, pasteur baptiste et pizzaïolo ; Sabine Gosselin, restauratrice sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle ; Emmanuel Renaut, chef trois étoiles fin connaisseur de la liqueur des chartreux ; Fatéma Hal, fondatrice du célèbre restaurant de spécialités marocaines Le Mansouria…  

► Chaque mercredi, écoutez un nouvel épisode de "Place des religions" sur le site et l’appli La Croix et sur toutes les plateformes de podcast. 

► Retrouvez également tous les épisodes des saisons précédentes : 

Saison 1 : Ainsi soient-elles

Saison 2 : Paroles de politiques

Saison 3 : Le choix du risque

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CRÉDITS :

Rédaction en chef : Jérôme Chapuis et Fabienne Lemahieu. Responsable éditorial : Clémence Maret. Journaliste au service Religion : Malo Tresca. Chargée de production : Célestine Albert-Steward. Réalisation : Flavien Edenne. Mixage : Jules Wysocki. Responsable marketing : Laurence Szabason. Identité graphique : Kimi Kimoki et Mathieu Ughetti. Création musicale : Arnaud Forest. 

Place des religions est un podcast original de LA CROIX – Octobre 2021