#22 - Hasnaâ Ferreira - Le chocolat, du cacaoyer à la tablette
"La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations."
Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propre chocolaterie à Bordeaux en 2014 : Hasnaâ Chocolats Grands Crus. Et son travail est plus que reconnu ! Award de la chocolatière en 2016, International Chocolate Winner French en 2017, Academy Of Chocolate Award winner en 2020 et en 2021... Hasnaâ Chocolat ne compte plus les prix reçus grâce à ses délicieuses créations !
En parallèle, pour pouvoir fabriquer son chocolat de A à Z (ou presque), Hasnaâ a sa propre "Fèverie" dans laquelle elle sélectionne des fèves de cacao, les torréfie, les concasse et les conche jusqu'à créer des tablettes sensationnelles et toujours en édition limitée. Le tout, dans la pure tradition du “Bean to Bar” (ou “de la fève à la tablette”). Le must ? Depuis novembre 2018 vous pouvez visiter cet atelier et découvrir tout le travail derrière une tablette de chocolat.
Au menu de cet épisode de Papilles :
🍫 Le goût d'un chocolat dépend : de sa variété, de son terroir mais aussi du travail de fermentation qui est réalisé.
🍫 Le travail de la Fèverie d'Hasnaâ : du broyage des fèves de cacao à leur conchage en passant par leur torréfaction.
🍫 L'importance du métier de sourceur pour découvrir de nouvelles variétés de cacaoyers.
🍫 Mais aussi ce qui fait une bonne tablette de chocolat : le plaisir de la déguster tout en veillant au respect de la planète et des humains qui en sont à l'origine.
🍫 Tout le travail derrière ses chocolats aux ganaches aux vins bordelais et l'origine de cette idée. Et le choix d'utiliser uniquement un chocolat de couverture pour que les gens puissent mieux sentir les arômes des différents vins.
🍫 Comment les déguster pour mieux en sentir toutes les spécificités.
🍫 Quel vin associer à quel chocolat ? Deux possibilités : créer une contradiction (un vin tanique et un chocolat doux) ou au contraire associer les mêmes saveurs (un vin tanique et un chocolat tanique). Son association préférée ? Un vin de glace (Autriche ou Canada) et un chocolat de Bolivie.
🍫 Et enfin quel chocolat choisir pour quel dessert. À savoir : plus le chocolat comporte de beurre de cacao, plus il sera fluide. Au contraire, plus un chocolat a de masse de cacao, moins il supportera la cuisson au four.
On y parle aussi :
- De la menthe pouliot.
- Du Château Léoville Poyferré pour qui elle a créé ses premières ganaches au vin.
- De différents chocolats : celui de Bolivie (et ses arômes de miel), celui d'Ouganda (et ses notes d'ananas).
- Du Sumac.
- Du citron de Menton qu'elle associerait avec le Sambirano de Madagascar ou un chocolat de Bolivie.
- De Christelle Brua, avec qui elle aimerait bien faire une collaboration à 4 mains.
- Des anciens épisode de Papilles en compagnie de Jacques et Jade Genin et avec Victoire Finaz.
- Mais aussi de l'Association Bean To Bar France
À vos fourneaux !
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