#36 - Pierre-Jean Quinonero - Le champion de desserts bons, simples et beaux

"La simplicité doit être parfaite". Et c'est là toute la subtilité et la complexité d'un bon dessert. Oui, un flan peut être tout aussi délicieux qu'un dessert à l'assiette. Non, pas besoin de marier 34 parfums différents pour surprendre les papilles de vos client·es. Voici, en quelques mots, la vision de la pâtisserie de Pierre-Jean Quinonero.

Son challenge au quotidien : surprendre avec des desserts (en apparence) simples et connus de tou·tes. Et ça paye ! Aujourd'hui chef pâtissier du Burgundy à Paris, Pierre-Jean Quinonero a obtenu, en 2021, le titre de Champion de France des Desserts ! Et parce qu'une récompense n'arrive jamais seule, cette même année il a reçu le prix du meilleur dessert café par le Guide Lebey. Ses secrets ? Il les confie dans Papilles !

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Au menu de cet épisode :

☕️ Pourquoi et comment Pierre-Jean Quinonero aime retravailler les desserts classiques qui ont marqué sont enfance (flans, tarte tatin, paris-brest, mille-feuilles...)

☕️ Il faut toujours penser à la simplicité de production d'un dessert.

☕️ Les secrets de son dessert au café primé par le Guide Lebey.

☕️ La complexité créative des mignardises qui doivent avoir des goûts et des textures franches que l'on ressent en une seule bouchée.

☕️ Comment il a construit le Tea-Time du Burgundy et quels sont, pour lui, les secrets d'un Tea-Time réussi.

☕️ Son conseil : tout observer. La pâtisserie est uniquement chimie. Chaque erreur doit donc être comprise pour ne plus être reproduite.

On y parle aussi :

• De shiso et de la Baie de Mac Hung qui sont deux ingrédients qu'il a utilisés.
• De François Josse, avec qui j'avais enregistré l'épisode de Papilles :
• De Maxime Frédéric et de Martin Jarroux, son chef adjoint au Cheval Blanc.

À vos fourneaux !

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