#8 - Florence Lesage - Sublimer chaque dessert d'un "petit plus" intriguant

"À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi."

Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence Lesage se plaît à imaginer des desserts qui mettent en avant le VRAI goût des ingrédients offert par les différents producteurs. Très récemment, elle a par exemple imaginé une religieuse (ou rebeegieuse) qui sublime le miel du producteur Nicolas Noirot. Le résultat est superbe ! Et ce n'est pas tout, Florence va également représenter la France au Mondial des Arts Sucrés en octobre 2021. On lui souhaite bonne chance

"Quand on regarde un dessert, qu'on se pose la question, en tant que pâtissier, "Comment ça a été fait ?", et qu'on arrive pas à l'imaginer, pour moi c'est... le jackpot !"

Le ressenti, est, pour Florence Lesage, la meilleure manière de juger de la réussite d'un dessert. Et si en plus il allie de bons ingrédients, beaucoup d'émotions et qu'il détient ce "petit plus" qui le rend intriguant, alors c'est carton plein.

Les apprentissages :

• Piocher dans ses souvenirs pour créer, est un bon moyen ressentir de l'émotion à la dégustation.
• Pour trouver de nouvelles alliances de saveurs originales, essayez de les imaginer d'abord dans votre esprit. Ensuite, il ne vous reste qu'à tester jusqu'à trouver l'accord parfait.
• Fiez vous à votre ressenti pour juger de la qualité d'un dessert.

Ses tips pour bien réussir sa religieuse miel et agrumes :

• Utiliser du beurre de cacao dans la pâte à chou pour obtenir une texture plus fluide qui permettra à votre pâte de bien s'insérer dans les angles de votre moule.
• Utiliser une pâte sucrée bien froide pour mieux la manier.

Maintenant, à vous de jouer !

On a aussi cité d'anciens épisodes de Papilles :

Épisode #2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer

Épisode #4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise

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