#61 - Cédric Perret - La pâtisserie entre équilibre et liberté
Et si ne PAS aimer le sucré et les desserts devenait la force d’un pâtissier. Ça vous semble absurde ? Alors laissez-moi vous présenter Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan. Pâtissier mais pas bec sucré, pour savoir si un dessert est délicieux, Cédric a une très bonne méthode : qu’il puisse lui-même terminer son dessert ! Et ça marche puisqu’en 2021 il a obtenu le Trophée Passion Dessert.
Du végétal, pas trop de sucre, des saveurs froides, des saveurs chaudes, voici la recette d’un dessert parfait made in Cédric Perret. Parce que oui, s’il y a bien une chose qu’il aime c’est travailler les légumes, les herbes et les produits dans leur intégralité. Qui a dit que le pédoncule des fraises devait être jeté ?
Au menu de cet épisode :
🍓 Pourquoi il a choisi le métier de pâtissier sans être un bec sucré ?
🍓 La pâtisserie est le parfait équilibre entre cadre et liberté.
🍓 Pourquoi et comment il aime travailler les alcools dans ses desserts ?
🍓 Il faut toujours associer des saveurs froides et des saveurs chaudes dans une création.
🍓 Un pâtissier doit s’adapter au style culinaire du chef cuisinier.
🍓 Son conseil : commencer simple et en suivant des recettes.
🍓 L’importance de connaître et comprendre sa clientèle.
🍓 Et enfin son défi : Créer une fraise-chantilly qui explose en bouche.
On y parle aussi :
- Du chef Julien Allano de qui Cédric est très proche.
- De François Perret, Laurent Jeannin ou encore d’Eddie Benghanem avec qui il aimerait bien créer un dessert à 4 mains.
- Ainsi que de la gentiane, une herbe qu’il aime beaucoup travailler**.**
À vos fourneaux !
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