#33 - Étienne Leroy - Le sucre comme matière à créativité
À l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer sa créativité en créant des sculptures plus vraies que nature. Ses sculptures lui ont d'ailleurs value le titre de Champion du Monde de Pâtisserie lors du SIRHA en 2017.
Son autre passion ? Éduquer au VRAI goût des bonnes choses. Rien de sert de faire découvrir une épice extrêmement rare venue de l'autre bout du monde si les palais français ne connaissent déjà pas le VRAi goût de la pistache. Et pour se faire, il s'amuse à créer des desserts autour d'une seule et même saveur.
Au menu de cet épisode :
🍬 La pâtisserie est avant tout du partage. Chaque dessert doit donc plaire au plus grand nombre. Cela passe notamment par les parfums que vous utilisez.
🍬 Un concours est le reflet de son travail du quotidien.
🍬 Étienne se limite à 2 ingrédients par dessert et travaille ensuite les textures pour faire ressortir un maximum de goût.
🍬 Sa passion pour l'aspect artistique de la pâtisserie et du travail du sucre.
🍬 La complexité de conservation des pièces en sucre mais aussi le temps de travail qu'elle nécessitent.
🍬 Et enfin son conseil : chercher la simplicité !
On y parle aussi :
- De Bastien Girard, son coéquipier au Championnat du Monde de Pâtisserie.
- De François Daubinet avec qui il a créé plusieurs desserts et avec qui j'avais d'ailleurs enregistré l'épisode 7 de Papilles - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux
- De Julien Alvarez avec qui il a également collaboré.
- De Pierre Hermé et de sa création de la saveur Ispahan.
- De l'encyclopédie de pâtisserie d'Yves Thuriès qui l'a marquée à ses débuts.
- De François Perret.
- Et enfin de l'épisode 31 de Papilles avec Sandrine Chappaz - Sandrine Chappaz - Le chocolat pour faire découvrir les goûts de la nature
À vos fourneaux !
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