#38 - Sophie Coulombel - Pâtisserie et sensorialité
Pour s'assurer qu'un dessert est réussi, il n'y a qu'une seule méthode : le goûter ! ... et analyser ses saveurs : sucré, salé, acide, amer ou umami ? pour comprendre ce qui fait l'équilibre du dessert. Voici la méthode infaillible (si,si) de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hotel Bachaumont à Paris.
En prime, dans cet épisode, elle confie ses meilleurs conseils pour progresser en pâtisserie. À savoir : soyez curieux·se, patient·e et inspirez vous des autres, de leurs techniques, de leurs méthodes... pour créer votre propre univers !
Au menu de cet épisode :
🍋 La définition de la saveur umami, ce goût savoureux si difficile à définir.
🍋 Comment analyser ce que l'on goûte pour créer des desserts équilibrés.
🍋 Comment savoir qu'un dessert est réussi ? Spoiler : toujours se remettre en question et entendre tous les avis.
🍋 Son amour pour les produits qui lui vient de son enfance.
🍋Ses meilleurs souvenirs de desserts.
🍋 Et enfin, ses conseils pour travailler des desserts sans gluten en remplaçant la farine par : de la farine de riz, de la maïzena, de la poudre d'amande, etc.
On y parle aussi :
- De Michaël Bartocetti avec qui elle a travaillé au Shangri-La.
- D'Alexandre Couillon, chef cuisinier du restaurant La Marine à Noirmoutier.
- De Morgane Raimbaud avec qui elle aimerait bien collaborer.
- Du poivre de Kampot.
À vos fourneaux !
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