#87 - Amélie Kayser - De l’importance de repenser la pâtisserie

“La pâtisserie est un métier qui va devoir évoluer”. Prix des matières premières, écologie, durabilité… pour innover il va falloir changer ! C’est au Chili, qu’Amélie Kayser s’est reconvertie en pâtisserie. Après y avoir ouvert une cafétéria puis un restaurant, elle a décidé de se consacrer pleinement à l’univers du sucré et se spécialiser dans la glacerie. Aujourd’hui professeure à l’Institut Culinaire de France à Bordeaux, Amélie s’intéresse beaucoup à cette évolution à laquelle la pâtisserie n’échappera pas.

Elle, a à coeur de n’utiliser que des produits cultivables en France — dont beaucoup sont un peu oubliés. Coing, châtaigne, chicorée… il y a tant de choses à (re)découvrir. Le tout, d’ailleurs, à travailler sur le même mode que la glace pour en développer encore plus les saveurs ! Parce que oui, la glace est une matière si sensible et fragile, qu’elle doit être travaillée d’une manière très précise. Mais je n’en dis pas plus !

Au menu de cet épisode :

🍦 Son parcours, du Chili à la pâtisserie.

🍦 La pâtisserie, un métier qui a vocation à évoluer.

🍦 Faire évoluer les goûts et les textures.

🍦 La pâtisserie est un moment d’échange.

🍦 La glace, secteur délaissé de la pâtisserie.

🍦 Comment travailler la glace ?

🍦 Ses meilleurs conseils pour faire des glaces (oui même en hiver).

🍦 Son envie de transmettre.

🍦 Et enfin son défi : travailler le coing et la châtaigne.

On y parle aussi :

• Du pisco, une eau-de-vie de vin produite au Pérou et au Chili.
• De Berry Farah, d’Hervé This, de Raphaël Haumont, Stéphane Auger ou encore Thierry Marx.

À vos fourneaux !

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