#21 - Adrien Salavert - La pâtisserie entre souvenirs d'enfance et éveil des sens

"La pâtisserie fait appel à tous les sens. Le visuel est tout aussi important que le goût"

Nominé Passion Dessert en 2020 et après plusieurs années en tant que chef pâtissier du restaurant étoilé La Réserve à Paris, Adrien Salavert vient de rejoindre le restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot, le premier Grand Cru Classé Saint Emilion. Désormais plus proche de la nature et des bons produits où il puise ses nouvelles inspirations, il compte bien proposer des desserts toujours plus surprenants visuellement que gustativement.

Épi de blé, vin, chocolat vieilli en fûts... ce ne sont pas les idées qui manquent ! La moindre herbe qu'il goûte lors de ses balades en forêt lui inspire toujours un nouveau dessert. Le dernier en date ? Un dessert qui mêlera fraises et agastache. On a hâte de goûter !

Au menu de cet épisode de Papilles :

🌾  Il est important de retravailler ses anciens desserts en les améliorant constamment. En ce moment, il retravaille par exemple son Oeil du Vigneron avec le vin du domaine Trolong Mondot.

🌾 Lorsqu'il utilise du vin dans ses desserts, Adrien Salavert fait attention à le garder dans sa forme originelle : c'est-à-dire liquide. Ensuite, il l'assaisonne d'herbes ou d'épices pour en révéler toute son essence.

🌾  Travailler avec des producteurs passionnés permet de comprendre les produits et de mieux les respecter. Pour son dessert Épi de Blé, voir du safran dans le champ de blé de son producteur lui a donné l'idée de marier ces deux saveurs.

🌾  Plus on est créatif, plus on est créatif. C'est son crédo.

🌾  La pâtisserie doit faire appel à tous nos sens. Le visuel ne peut pas être sacrifié au profit du goût et inversement. Le tout doit être cohérent pour nous faire ressentir de l'émotion à la dégustation.

🌾 Adrien Salavert aime particulièrement travailler des saveurs d'enfance que l'on connaît TOUS sans exception (l'odeur du pain grillé, le saladier de fraises au sucre...) pour les sublimer dans un dessert. Il n'y a pas mieux pour susciter l'émotion.

🌾 Des petites idées pour twister vos desserts facilement : imbibez les biscuits de votre charlotte aux fraises dans du Ricard ou ajoutez une feuille de laurier dans votre riz au lait. À vous de tester !

🌾  Son conseil : oser !

On y parle aussi :

• De Stéphane Carrade son premier chef cuisinier.
• De Jérôme Banctel, le chef cuisinier de La Réserve.
• De Philippe Conticini avec qui Adrien aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.
• Du chocolat de la Cuvée du Sourceur de Valrhona.
• De l'épisode de Papilles avec Brandon Dehan.

À vos fourneaux !

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