#4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise

"En restauration il faut surprendre le client. Dans les restaurants étoilés, le client ne vient pas pour manger et se nourrir mais découvrir des saveurs, des techniques, être surpris par le dressage ou le coulant au centre ..."

Champion du Monde mais aussi Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier en 2007, Philippe Rigollot a ouvert, il y a plus de 10 ans maintenant, sa propre boutique à Annecy. Formé dans les plus prestigieuses maisons, Philippe a ensuite rejoint de grands restaurants comme Le Pré Catelan  à Paris mais aussi La Maison Pic aux côtés d'Anne-Sophie Pic. En décembre dernier, il a publié son premier livre, Pâtisseries de Saison, l'occasion d'en apprendre plus sur son univers.  Et c'est passionnant.

"Dans un bon dessert il faut de la légèreté mais aussi de la texture : du craquant, du crémeux, du moelleux ..."

Philippe Rigollot aime surprendre : associer chaud et froid dans un dessert à l'assiette, insérer un coulant au coeur du dessert ... En bref, étonner le client avec des goûts et des techniques toujours plus remarquables.  Cet amoureux du produit, qui leur rend bien hommage dans son livre, aime jouer avec les goûts, les textures pour toujours plus de gourmandise. Et le pari est au rendez-vous !

Les apprentissages :

• De la fraicheur avant toute chose. Suivre la saisonnalité et transformer ses produits le moins possible pour garder toute la fraicheur des fruits que l'on aime tant.
• Jouer sur les textures ... et les températures. Un sorbet ou une tuile craquante, les desserts à l'assiettes sont l'occasion de laisser libre court à votre imagination. Vous l'aurez compris, il faut surprendre !
• De la curiosité et de la gourmandise. Pour créer, il faut d'abord partir de ce qu'on aime. Ensuite, testez de nouvelles saveurs qui vous intriguent.
• S'inspirer de recettes de chefs et changer un ingrédient, c'est son conseil pour les débutants. Une tarte aux pommes où l'on change la vanille par de la cannelle, un crémeux mandarine où l'on ajoute de la menthe, à vous de tester !

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